Zucker ist ein Industrieprodukt und gilt gemeinhin als wenig gesund. »Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, die Tagesdosis von 25 bis maximal 50 Gramm Haushaltszucker pro Tag und Kopf nicht zu überschreiten. Die Realität sieht jedoch anders aus: In Deutschland kommt jeder durchschnittlich auf mehr als 100 Gramm Zucker pro Tag – das entspricht bis zu einem Vierfachen der empfohlenen Menge!«, so die Uniklinik RWTH Aachen.
Zucker-Alternativen
… kommen oft von weit her, sind sehr teuer oder stehen in der Kritik: Stevia, auch »Süßkraut« oder »Honigkraut« genannt, schmeckt aufdringlich süß. Obendrein stammt die Pflanze aus Südamerika, beides passt für uns nicht. In der EU ist Steviakraut nur als Zutat zu Kräuter- oder Früchtetee, nicht aber als Lebensmittel zugelassen. Mönchsfrucht aus China / Thailand wäre ggf. eine Option und lässt sich ebenso wie Stevia unter bestimmten Bedingungen hierzulande anbauen. Sie wird bereits seit tausenden Jahren in der TCM und thailändischen Medizin eingesetzt. Aber Achtung: »Die Frucht kann etwa 300 Mal süßer sein als Haushaltszucker.«
Nicht jedermanns Geschmack
Andere favorisieren Erythrit, gewonnen durch Fermentation aus Glukose (aus Weizen oder Mais), wobei neueste wissenschaftliche Erkenntnisse auf ein Thromboserisiko hindeuten, und bei Birkenzucker (Xylit) auf das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfälle. « So oder so, das ist nicht ohne!
Zurück zur Natur
Das Beste ist demnach, die Süße ohne industrielle Herstellung wie Raffination, Fermation … 1:1 aus der Natur zu genießen, so wie es Menschen schon seit Jahrtausenden handhaben. Darüberhinaus erscheint es uns sinnvoll, die Geschmacksknospen der Zunge zu sensibilisieren und alle gleichermaßen zu verwöhnen. Immerhin verfügt der Mensch über die Geschmackssinne: süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft würzig (umami).
Das Süße betonen
Wir verwenden nahezu keinen Zucker. Es ist eine Frage der Gewöhnung und des Geschmack. Wir »süßten« bereits mit Steinsalz, intuitiv, ohne mehr darüber zu wissen, Jahre bevor Zentrum der Gesundheit schrieb: »Ob Sie es glauben oder nicht: Salz kann eine Art Zuckerersatz sein.« Natürlich nur in Maßen, eine Prise genügt. »Salz verstärkt also nicht nur den herzhaften Geschmack vieler Lebensmittel, sondern erhöht ausserdem auch die natürliche Süße leicht süßlich schmeckender Lebensmittel.«
Die natürliche Süße der Früchte
Gerade heimische Früchte, Beeren, wie Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren … aber auch Erdbeeren, Äpfel, Birnen, Pflaumen können herzhaften Speisen eine frische süße Komponente verleihen – dazu vielleicht noch frisch gemahlene Nüsse: ein Gedicht! Im Winter können die Früchte auch eingefroren und eingekocht, als Früchte-Mus und -Mark die Speisen bereichern. Ebenso bringen mediterrane Früchte, wie Orangen, Mandarinen, Kiwi … Süße und Farbe ins Spiel.
Trockenfrüchte
Dörrobst (ungeschwefelt) gilt insgesamt als gesund. Datteln, »das Brot der Wüste« und Superfood, stehen im Focus der gesunden Ernährung und versorgen uns mit Mineralstoffen und Vitaminen. Als Trockenfrucht, Dattelzucker, Dattelpaste, Dattelsirup oder Mus (selbst hergestellt aus Datteln) können sie uns das Leben gesund versüßen. Zudem wirken sie antibakteriell. Gegenüber anderen Trockenfrüchten haben sie als Zuckerersatz den Vorteil, über einen ± geringen Eigengeschmack zu verfügen. Besonders Datteln mit Frischkäse, vielleicht gewürzt mit Kurkuma oder gefüllt mit Walnüssen oder in Kombination mit getrockneten Erdbeeren sind ein gelungener süßer Snack für zwischdruch.
Honig & Sirup
Honig, »das flüssige Gold«, enthält viele Spurenelemente, Vitamine und Mineralstoffe, wirkt antibakteriell und stärkt die Abwehrkräfte. Sirup hingegen kann da nicht mithalten: Künstlicher hergestellter Dattelsirup ist wie Zuckerrübensirup keine Alternative zum Zucker. Beide werden aus gekochten Früchten hergestellt und enthalten nur noch wenige Vitalstoffe. Auch Agavendicksaft besteht fast ausschließlich aus Fruchtzucker. Ahornsirup gilt unter den Sirupen wiederum, so Zentrum für Gesundheit, als erheblich gesünder: Kein Wunder, er ist ja auch naturbelassen.
Proportional
… zur Menge, die für den gleichen Süßungseffekt benötigt würde, zeichnet sich so schnell keine Alternative zum Zucker ab. Und schmecken soll’s ja auch, sonst nutzt ja der reinste »Gourmethimmel« nix.
TIPPs: In der Würze liegt die Süße
1) Gezielt salzen, um die Süße zu betonen. 2) Mit Gewürzen wie frisch geriebenem Zimt (bevorzugt Ceylon-Zimt), frisch gemahlener Muskatnuss oder mit ausgekratzter Vanilleschote kann die süße Note von Speisen unterstützt und ein leicht süßlicher Akzent gesetzt werden. 3) Ebenso sorgt die Tonkabohne (gerieben) für intensive, süßlich-herbe Geschmacksmomente.
