»Ilsebill salzte nach.«, lautet einer der bedeutendsten Anfangssätze der deutschen Literatur in »Der Butt« von Günter Grass und belegt damit, wie wichtig »salzen« ist und wie notwendig, sich Gedanken über das Salz zu machen. Ohne Salz kein Salzen und ohne Salz schmeckt vieles fade.
Wir verwenden nahezu ausschließlich Steinsalz. Warum? Weil es naturbelassen ist, besser schmeckt, nicht so »spitz« wie Kochsalz, »gedeckter« als Meersalz – und eine größere Bandbreite aufweist, als viele andere, also nicht so schnell versalzt.
Steinsalz
Aus unserer Sicht ist Ursalz das »Weiße Gold« der Extraklasse und enthält noch alle Mineralstoffe. Wir kaufen ohne Ausnahme Steinsalz aus deutschen Bergwerken und benutzen das feinkörnige, ebenso wie am Tisch das grobkörnige aus einer Salzmühle mit Keramikmahlwerk, dekorativ, zum Nachsalzen.
Meersalz
Leider enthält Meersalz Mikroplastik bzw. kann es enthalten, sodass auch das geliebte Fleur de Sel oder Maldon für uns meistens keine Option ist. Auf jeden Fall schmeckt es unvergleichlich besser gegenüber Kochsalz. Meersalz hat in der Regel, wenn man im Binnenland lebt, einen weiteren Weg hinter sich, wohnt man am Meer, sieht die Welt hingegen wieder ganz anders aus.
Kochsalz
Wer oft anderes Salz, Stein- oder Meersalz, zu sich nimmt, dem schmeckt Kochsalz zu intensiv, es drängelt sich vor. Neben dem Geschmack als Zünglein an der Waage ist bei Kochsalz auch zu beachten, dass es oft über ungesunde Zusatzstoffe verfügt: Jod- und Fluorverbindungen sowie Rieselhilfen, die im Verdacht stehen, in der Menge ungesund zu sein. Obendrein enthält es, da raffiniert, keine Mineralstoffe mehr. Allein aus dem Grund, dass Kochsalz am günstigsten ist, verwenden wir es machmal. Natürlich nur welches ohne Zusatzstoffe, z.B. für das Einweichen und Reinigen von Grünkohl.
📎TIPP: Salz & Salzen
1) Beim Gemüsewaschen lassen wir Grünkohl, Brokkoli … kurz im Salzwasser stehen, um kleine Tierchen abzutöten. Wer sagt, das sei inhuman, muss bedenken, dass sie ja auch sterben, wenn man das Gemüse isst. 2) Auch Kräuter und Gewürze können eine gute Basis sein, um Geschmack zu verstärken und Salz zu reduzieren. 3) Salz eignet sich hervorragend zum Haltbarmachen, z.B. für Salzzitronen. Auch dafür würden wir stets Stein- oder Meersalz verwenden. Wenn man sich schon die Arbeit macht, sollten es schon die besten Zutaten sein. 4) Will man Kochwasser salzen, um z.B. Kartoffeln oder Nudeln zu kochen, dann das Salz in das bereits kochende Wasser geben, da sonst der Boden von Edelstahltöpfen in Mitleidenschaft gezogen wird. 5) Im Garten sollte Salz nicht in den Boden gelangen, auch nicht über das Abgießen des erkalteten Kochwassers.
Das beste Ergebnis wird erzielt, wenn die Speisen nicht gesalzen schmecken, sondern nur der Eigengeschmack der Zutaten betont wird. Wir bevorzugen, wie gesagt, das sogenannte Ursalz, dabei spielt natürlich Optik und Textur auch eine Rolle. Aber so oder so: Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.
»There must be something strangely sacred in salt: it is found in our tears and in the sea.«, Khalil Gibran, (1883–1931), salz-kontor.de.
